小伙伴们都知道，氧化反应易发生于含不饱和脂肪酸的磷脂，这是脂肪酸中的双键被氧化物氧化发生断裂的过程。正常情况下，使磷脂发生氧化的氧化物为空气中的氧气。光照、温度、金属离子、未知杂质等都可成为氧化反应的催化条件，使氧化加剧。除了易被氧化之外，磷脂有哪些理化性质呢？tyc122cc太阳成集团本期就给大家具体讲一下。

一．溶解性

    磷脂分子量约500-900之间，是两亲性物质。分子中的酰基链部分构成疏水区，磷酸酯部分构成亲水区，疏水性大于亲水性。因此磷脂在氯仿、甲醇等有机溶剂中溶解性较好，但在极性稍大些的溶剂中溶解性较低，在水中不溶。磷脂在水中的CMC值低，CMC值以上自发形成双分子层囊泡结构。

磷脂的溶解性受酰基链部分影响较大，天然来源的磷脂在醇中溶解性一般比合成磷脂好。如PL-100M与PC-98T均可溶解于乙醇，而DPPC则不溶。

二．乳化性

    在有脂质存在下，磷脂分子以单分子层的形式分布在水/油界面，成为沟通油水两相的乳化剂。磷脂的HLB值在4~10之间，不同磷脂间差别较大，应视脂质选择合适的磷脂为乳化剂。

三．稳定性

    天然磷脂因含有大量不饱和键，接触空气易被氧化，温度越高接触时间越长氧化越严重。产品氧化后颜色会变深，生成醛、酮、自由基等物质，光照可加速氧化过程。

    磷脂分子结构中的酯键在水性介质中可发生水解，产物为脂肪酸、溶血磷脂等物质。酸、碱条件下水解强烈，高温情况下反应加剧。

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