本期AVT小编给大家分享脂肪与脂肪油中酸值、碘值、皂化值、酯值和过氧化值的相互联系，感兴趣的小伙伴快来了解一下！

 脂肪与脂肪油总称为油脂，属于脂类化合物，室温下呈液态的称为脂肪油或油，呈固态或半固态的称为脂肪。

 1.通常检测油脂的酸值、碘值、皂化值、酯值和过氧化值等来判断油脂的质量

 a.酸值是油脂中游离脂肪酸含量。酸值的增加是油脂腐败的重要标志。

 b.碘值是表示油脂不饱和度的指标。油脂的碘值越大，说明油脂的不饱和程度越高。

 c.皂化值是表示油脂中皂化物含量高低的指标，间接的可以计算油脂的平均分子量。

 d.酯值可以直接反应油脂中酯键的数量，中国药典中目前还没有相关酯值的检测方法。

 e.过氧化值是表示油脂氧化变质程度的指标。过氧化值越高，说明油脂被氧化程度越高。

 2.相应的检测指标之间又有一定的联系

 首先，皂化值与酸值和酯值有一定的关联。皂化值一定时，酸值越大，酯值越小，反之，酸值越小，酯值就越大。

 其次，碘值和过氧化值均是采用硫代硫酸钠滴定碘来指示反应终点，检测原理不同：碘值为溴化碘与不饱和双键发生反应，通过碘化钾与多余的溴化碘反应生成碘，用硫代硫酸钠进行滴定的是反应剩余的碘；过氧化值为碘化钾与过氧化物直接反应生成碘，用硫代硫酸钠进行滴定的是与过氧化物直接反应的碘；碘值可以反应油脂的不饱和程度，碘值越高的油脂，不饱和键越高，则越容易被氧化，过氧化值也越高。

 根据不同油脂的特性，需对相应的油脂指标进行检测和控制。

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